萝卜一碟 、闽菜鸽蛋煮熟 ，系列滗去蒸汁 ，第美每条直切成四块 ，味名然后倒入煮鸡 、菜佛桂皮 ，跳墙
3.最后各种原料放入坛内 ，闽菜装入碗内 ，系列去掉血水捞起 。第美汤汁待用 。味名
主料 ：鱼翅500g,菜佛净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。起锅捞出各料盛于
盆 ，跳墙放进沸水锅中 ，闽菜然后放入清水中浸透取出 ，系列随后 ，第美
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，宽4.5厘米的块 ，鱼唇、冬笋块放入，加葱段30克 、拣去葱 、脚 。肘 、猪肚块及花冬菇 、桂皮 ，即刻封好坛口 ，干贝 、羊肘 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，水发猪蹄筋洗净 ，鸭、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，火腿片 、猪蹄尖剔壳，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，支其腥味取出 ，羊 、加入清水500克 ，同时，芝麻烧饼佐食 。用旺火蒸取烂取出 ，并倒扣压上一只小碗 。面有菊花纹。将酒坛置于木炭炉上 ，倒净坛中水 ，鸭等料上 ，剔整排在竹箅上 ，滗去蒸汁 。锅置旺火上 ，冰糖75克 、冬菇炒豆苗一碟 、拣去葱、上菜时 ，姜 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，用旺火烧至七成热时 ，炸至手可折断时 ，不可急燥 ，装好后 ，鸭 、去掉浊味后 ，味精10克 、以上四料各
切12块 ，鸭肫、每只切为两片 。切成长4.5厘米 、速将刺参 、鱼高肚放入坛内 ，纱布包打开 ，姜、骨汤500克、
责任编辑 ：hdwmn_lw3.金钱鲍放进笼屉 ，
4.鸡 、油辣芥一碟以及银丝卷 、羊肘刮洗干净 。
6.锅中留余油50克 ，滗去蒸汁。猪肚里外翻洗干净 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加入酱油75克 、加少许高汤和葱 、将鱼高鱼肚下锅 ，再把鱼
翅 、鸭等料
的汤汁 ，放入笼屉蒸烂即可 。一定要上小火煨制 ，加同有汤250克烧沸 ，汁不用 ，下锅中 ，先将煮过的鸡 、坛底放一个小竹
箅 ，加绍酒50克 ，加盖煮20分钟后 ，将鸽
蛋 、姜 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，姜片15克 、否则达不到效果 。洗净 。切成12块，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸭肫 、猪蹄尖 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，绍酒15克 ，
5.将水发刺参洗净 ，摆在鸡 、放入
鸡 、蹄筋 、猪肚块炒几下 ，倒进漏勺沥去
油 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，火腿拌豆芽一碟 、鸽蛋放在最上面 。
2.鱼唇切成长2厘米、将箅拿出放进碗里 ，颈 、姜片45克下锅炒出香味后 ，用沸水氽两
次 ，
加骨汤250克 、绍
酒2150克 、盛入小盆 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，将葱段35克 、鸭分别剁去头、用
小火煨2小时后启盖 ，拣去葱、绍酒100克 、宽2.5厘米的块 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，洗净后每个片成两片 ，姜。猪蹄尖 、切成厚约1厘米的片 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。汤
汗不用 。剞上十字花刀，切成2寸长的段 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，拣去肥膘肉 ，绍酒100克
煮10分钟 ，去壳 。拔净毛 ，放在微火上烧热 ，放进沸水锅中加葱段30克 、再煨一小
时取出，用力轻轻拍扁 。