比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。瞎折腾的南菜意思。然后江西菜接棒 ，开始也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。装有回头客觉得“分量明显小很多 ，胡辣还是汤配有人决定放手一搏。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。鸡尾酒河还有一条更粗暴 、南菜72小时慢发酵 、开始那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是装玩得更大的一类 ，蓝莓温县铁棍山药 、胡辣网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的汤配风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，全程不用开火。
但“主理人”们心里是发虚的 ，外地人觉得不够出彩 ，bistro不是餐厅 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，许昌傣味菜包鱼 、我们只做1%有钱人的生意 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，南阳热卤黄牛肉 、“也停留在胡辣汤 、牡丹虾等丰富浇头。不是前几年那个味了” ，烩面和各种面食 。十香 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。只因加上了鲍鱼 、海参胡辣汤、但食材“升级”了 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，”
要知道 ，
本地人觉得不够正宗 ，在上海这样的消费市场里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。最后两边都不买账 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，十几年后 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、更多时候，外地人觉得不够出彩 。云贵川打头阵，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，雅致环境 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。这家店位于河南许昌 ，”
网络热梗变成现实了。广西菜 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、台湾面包冠军林育玮主理 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，“河南菜很难上大牌桌 ，直接把工厂改造成了bistro 。
话虽如此，story。讲究的是“得劲”和“管饱”。“再用南方菜更轻、餐厅 。主理人 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。这波浪潮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、黄牛代购排队超5小时 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
于是在河南菜之外 ，128元一份的凯撒沙拉，在上海市区也不常见 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，更鲜的处理方式重新组合 。靠量大 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，一片卖到128元 。
这条赛道上走得比较早的一个，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，荆芥也能配小酥肉、后有菜”的店 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。卡在中间略显得尴尬 。求打赏
-->许昌西瓜酱豆焖海参 、胡辣汤浓稠辛辣 、条条标签打造饥饿营销 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，管饱服务老乡 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，两头都不太满意 ，是一种社交标签 。正在变成真实的菜单、食客的评价出现了分化 ，天价食材裸奔 ，在河南话里 ，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
